4月3日の名医の太鼓判は油についてで、ヘルシーな鶏の唐揚げの作り方が紹介されていました。
肉の部位や皮は取るか取らないか、油の温度など、ヘルシーかつ美味しい唐揚げの作り方をまとめました。
目次
放送日時・概要
TBSテレビ
4月3日(月) 19:00～20:00
名医のTHE太鼓判！いい油を使い分けて健康になろうSP
・気付かないうちに摂取している油に注意!!
・どちらが正解?唐揚げの調理法
・驚きです。「(スプーン)1杯の〇〇〇油」
出演者
MC：渡部 建(アンジャッシュ)、山瀬まみ
レギュラー：児嶋一哉(アンジャッシュ)、原西孝幸(FUJIWARA)、藤本敏史(FUJIWARA)
ゲスト：勝俣州和、佐藤エリ、須田亜香里(SEK48)、やしろ優、細川たかし
医師：大竹真一郎、大谷義夫、斎藤糧三、丸田佳奈、森田豊
ヘルシーな鶏の唐揚げレシピ
東京慈恵会医科大学の赤石氏によると、油の調理法を工夫することによって、ダイエットにも有効であり、また美味しくなるとのことでした。
番組では調理法一つで油の吸収率が大きく変わる料理の代表である鶏のから揚げの調理で
・鶏肉の部位選び～「もも肉」か「むね肉」か～
・皮を剥ぐか、剥がないか
・肉の切り方～小さく切るか、大きく切るか～
・水に浸すか、スポーツ飲料に絡めるか
・揚げ油の効果的な温度～高温か低温か～
・2度挙げをするか、しないか
の6点について、それぞれ、どちらが効果的かの検証が行われました。
鶏肉の部位
「もも肉」か、「むね肉」か健康に良い部位を選ぶ場合、どちらが効果的でしょうか。
答えは「むね肉」です。
もも肉は、脂質がむね肉の2倍以上あり、その分ジューシーな仕上がりになります。
一方で、むね肉は油が少なく、逆にタンパク質が多いため、比較的パサパサしていますが、その分イミダゾールジペプチド(=抗疲労成分)がもも肉の2倍程度あるため、もも肉に比較して健康に良いと言えます。
ちなみに、むね肉は、疲労回復だけでなく、認知機能の改善にも効果が期待できるそうです。
皮を剥ぐか、剥がないか
鶏の皮は脂を多く含むということは周知の事実であり、敬遠される方が多いでしょう。
ということで、「皮を剥ぐ」が正解、となりそうですが、こちらも意外に皮を剥ぐのは大変もったいないとのことでした。
皮には、確かに脂が多い一方、コラーゲンも豊富に含まれています。
皮を食べることにより、このコラーゲンを積極的に摂るべきとのことです。
また、皮は茹でるよりも、揚げる方が、脂が落ちるのだそうです。
これは、鶏肉の脂が高温になると溶けだし、油が多い方に流れる性質があることによるのだそうです。
肉の切り方
お肉を小さく切るか、大きく切るかで、油の吸収率が変わってくるそうです。
揚げ物は表面積が増えるほど、油を吸ってしまいます。
よって、大きく切った方が脂の吸収率が下がります。
※フライドポテトでも同じことが言えます。細いものよりも太いものの方が脂の吸収率が低いとのことです。
ジューシーにするには水かスポーツ飲料か
主婦の間では、鶏肉を水に浸けてから作る唐揚げがジューシーと評判なようです。
もちろん、水でもジューシーですが、スポーツ飲料の場合、さらにジューシーな唐揚げに仕上がるそうです。
スポーツ飲料には、砂糖、塩も含まれています。
砂糖は、コラーゲンの保水に関係し、塩はタンパク質の保水に関係します。
砂糖、塩、水で二重に保水され、よりジューシーに仕上がるとのことでした。
ただし、スポーツ飲料に浸かっているほどになってしまうと、肉の旨味や栄養分が流れ出てしまうので、注意しましょう。
＜スポーツ飲料を利用する場合の下処理の手順＞
・肉500gに対して、スポーツ飲料大匙1を加えて15分ほど、漬け込みます。
・醤油大匙1、生姜、ニンニクと合わせます。
・15分ほど、揉みこんで寝かせます。
揚げ油の温度
揚げるときの温度は高温か、低温か。
一般的には、高温で揚げた方が美味しくなると考えられていると思います。
実は、低温から揚げたほうが、より美味しくなるそうです。
高温から揚げ始めると、鶏肉を投入した段階で急激に油の温度が下がってしまいます。
一方、低温から鶏肉を投入すると、ゆっくり火が入り、確実に芯まで熱が入るので、美味しく食べる調理法として優れているそうです。
また、高温で揚げすぎ、焦げてしまうと、老化に関与する「AGEs」という体に悪い物質が増えてしまうそうです。
二度揚げするかしないか
カラッとジューシーに仕上げるということは、余分な油を落とすことなのだそうです。
意外かもしれませんが、余分な油を落とすためには、もう一度高温で揚げることが手っ取り早いとのこと。
なぜか。
油は熱い方に逃げる性質があります。
このため、一度揚げたものを、さらに高温(170℃)で揚げると、周囲の油に揚げ物側の余計な油が溶け出していくということになります。
こちらの記事もあります。
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ヘルシーなだけでなく、美味しい唐揚げをつくるポイントが詰まったレシピでした。
ぜひ参考にしたいと思います。
最後までお読みくださりありがとうございました。
